お茶

”茶”は中国原産で、”山茶科”に属し、”多年生常緑植物”の芽の事をいいます。
このような常緑の灌木は、高さ５～６尺、芽は楕円形に伸び、ノコギリの歯のような形に
なります。

例えば、「茉莉花」は、芽の間に白い花、５つの花弁、楕円形の果実があり、
熟したらその裂け目から種が見えます。春や秋に若い芽を摘み取ってお茶を作ります。
その時、種子は捨てずに油を搾ることができます。

お茶はその昔、いろいろな呼び名で呼ばれていました。現在の”茶”という字は、
「唐」の時代以降初めて書物に現れるようになり、それ以前に使われていた字を
簡略化して使ったのが始まりだそうです。中国は、お茶の原産国であることから、
数千年の歴史を持ち、古くは雲南、貴州、四川などで野生の茶が生育していました。
現在、世界各国にあるお茶は、中国から茶の苗や種を持って帰ったり、中国に栽培方法を
学ぶ人を派遣したりという間接的な方法で広がっていったと言われています。

中国茶分類

1.緑茶

緑茶は未発酵茶とも呼ばれます。“新芽”の先の部分が原料に最適で、
摘んだ茶の葉を熱処理し（発酵を防ぎ、茶が変色せずに柔らかくなります）、
揉みほぐし、乾燥させる工程を経て茶ができあがります。
緑茶の特色は、芽の中に”ビタミン類”、”フェノール類”、”クロロフィル”などの
天然物質を多く残していることです。一般的に、「癌の予防」、「殺菌効果」、
「胃の炎症の緩和」などの効果があると言われています。
中国緑茶は、中国茶の中でも名品が最も多く、香りや味がよいだけでなく、
茶畑の景観は、それだけで十分価値のあるものだと言えます。その製法自体も色々あり、
一般的には「炒る」「あぶる」「干す」「蒸す」の４種類の製法があります。

2.黄茶

ある時、「お茶に熱処理を加え、揉みほぐした後乾燥させたが、
その過程が十分でなかったため、茶の色が黄色に変化してしまった」という偶然が
黄茶の始まりです。黄茶の作り方は緑茶とよく似ていて、唯一違う所は、
「蒸し暑いところに積み上げる」という過程です。この過程は、黄茶を作るに
あたって最も重要な過程でもあります。
黄茶は芽の大きさや、柔らかさの違いなどによって「黄芽茶」、「黄小茶」、
「黄大茶」の３つに分類されます。

3.白茶

白茶はその名の通り、色が白いお茶のことを言います。微発酵茶の部類に属し、
中国花茶の中でも特殊な部類になります。白茶は中国の特産品で、
歴史は８８０年余りと長く、福建省で主に生産されており、台湾でも少量ながら
生産されています。それらの地方は、気候が温暖で、雨量が多い山地なのが特徴です。
白茶を作るには、一般的に「萎み」工程と、「乾燥」工程がありますが、
とくに「萎み」の工程が重要で、室内と屋外の両方でやります。その時、
気候の素早い変化を察知することが要求され、春・秋の晴天の日、
もしくは夏で蒸し暑くない天気のいい日に行います。
精製の工程は、茎や枝などいらない部分を取り除いた後、弱火で十分に焙り、
香りを引き立たせると共に、水分含有量が４～５％になった所で、熱いまま袋詰めします。
白茶を作る過程で特徴的なのは、”酸化”や”質の劣化”に非常に気を使うという事と、
パッケージングの時に空気が入らないように気を付けている事です。
そうすることで、香りが保たれ、爽快な味になります。
銀色の白茶は、非常に深い味わいと、薬用効果により、人を魅了します。
また、白茶は涼しい性質を持っているので、体の熱を下げるのにもよく、
胃にも優しいので、夏の暑い日などに適した飲み物です。

4.ウーロン茶

ウーロン茶は半発酵茶の部類に属し、またの名を青茶ともいいます。
ウーロン茶の特徴は、緑茶の豊かな香りと、紅茶の濃厚な味わいの両方を
兼ね備えていることです。ウーロン茶は、産地ごとに独特の風味を持っており、
品質にもかなり差があります。

5.紅茶

紅茶は発酵茶に属し、その名の通り、赤い色をしていることからそう呼ばれます。
「萎み、「揉み」、「発酵」、「乾燥」の工程をたどります。
紅茶はもともと「烏茶」と呼ばれていました。紅茶になる過程で、
葉は化学反応を起こし、その性質は変化します。酵素やフェノール類は
９０％以上が失われ、「茶紅素」、「茶黄素」などの新成分を生み出します。
途中工程で、香りを強くする物質が増加するために、紅茶には甘みのある強い香りが
生まれます。

6.花茶

花茶には、「薫花茶」、「香片茶」（ジャスミンの花の香りをお茶につけたもの）、
「香片茶」（花の葉に花の香りを移してお茶としたもの）の３種類があります。
特に中国北方の人が好んで飲みます。